Pour faire une bonne glace, il faut de bons ingrédients, du temps pour laisser se développer les saveurs naturellement, de la rigueur dans les étapes de fabrication et bien sûr beaucoup de passion !
Ma glace est composée de notre bon lait frais Bio, la crème que j’en extraie , du sucre et pour chaque parfum mon exigence dans le choix de chaque ingrédients !
1 LE LAIT : LA base de ma bonne glace c’est bien sûr le LAIT Bio de nos vaches. J’ai la chance d’en avoir tous les jours, matin et soir alors au niveau fraîcheur on ne peut pas mieux faire ! Nous avons un troupeau de 45 vaches laitières de Prim’Holstein et Montbéliarde qui sont en pâturent dans le pré derrière l’exploitation d’avril à novembre , et dans le bâtiment durant l’hiver nourries avec nos récoltes de l’année.
2 LA CREME : Le lait fraîchement sorti du pis de la vache est passé dans l’écrémeuse ce qui permet de séparer le gras du lait. On obtient la crème d’un côté, qui va servir à la fabrication des glaces et le lait écrémé de l’autre pour la fabrication des yaourts qui seront intégrés directement dans mes glaces au yaourt .
3 PASTEURISATION ET MATURATION : Le lait, la crème, les différents sucres ainsi que le parfum ( gousses de Vanille, chocolat, caramel …. ) sont pesés avec précision puis incorporés dans le pasteurisateur qui va chauffer à une température de 45°C pour favoriser l’homogénéisation du mélange : on obtient un mix.
Celui-ci va ensuite être chauffé à 82°C pendant plusieurs minutes : c’est la pasteurisation ; puis refroidit rapidement à 4°C.
A partir de ce moment , le mix va maturer pendant au moins 12 h pour laisser le temps aux parfums de développer leurs arômes naturellement.
4 TURBINE : Le mix va maintenant passer en turbine qui va refroidir rapidement mon liquide et le transformer en glace onctueuse.
5 MISE EN POT : Aussitôt sortie de la turbine à environ – 5°C, la glace est mise en pots grâce à mon empoteuse. Ceux-ci vont ensuite partir en cellule de surgélation à – 40°C pour permettre une prise rapide, éviter la formation de cristaux et permettre une meilleure conservation dans le temps.
Une fois la prise au froid terminée, les pots sont stockés à la chambre froide à – 20°C avant de se retrouver dans votre congélateur !
