Fany Piquée-Gravier a lancé son atelier de fabrication de glaces, « Natur’ellement glacée », au cours l’été 2020. Les premiers mois d’activité sont de bon augure pour la suite.
Allier vie de famille et vie professionnelle, c’est ce qui a décidé Fany Piquée-Gravier a sauté le pas de l’installation aux côtés de son mari, Laurent, à Houéville, dans la plaine des Vosges. « J’étais laborantine dans le milieu médical. En parallèle, j’ai toujours été passionnée de pâtisserie. Nos jumeaux ont 6,5 ans et j’aspirais à plus de souplesse dans le travail. En parallèle, nous recherchions un moyen de valoriser le lait de la ferme », confie la jeune femme. L’atelier de crème glacée s’est imposé presque naturellement. « Il n’y a pas de concurrence sur le secteur. C’est une activité qui me permet de travaille comme j’en ai envie, quand j’en ai envie. J’essaie de travailler sur les horaires scolaires mais à certains moments, notamment pendant les fêtes de fin d’année, je suis amenée à travailler les soirs et les week-ends ».
Fany a bien cru ne pas pouvoir ouvrir son atelier en 2020. « Tout s’est arrêté pendant le 1er confinement. Et finalement les entreprises nous ont appelé au mois de mai et en 2,5 mois le laboratoire été fini. Nous avons réalisé une grande partie des travaux nous-même. Le matériel est 100 % neuf. Nous avons travaillé avec Glace Concept, une entreprise basée à Saint-Etienne (qui a reçu un Sommet d’Or au Sommet de l’Elevage en 2019). Ils proposent du matériel, des formations, ils assurent le service après-vente, ils peuvent aussi assurer le marketing. Toutes ces prestations sont à la carte, nous sommes libres de choisir le niveau d’accompagnement. Aujourd’hui nous sommes 20 producteurs sur la France. Chacun a sa propre recette mais l’idée est de nous réunir une fois par an pour échanger sur nos expériences, nos astuces ».
Le 14 juillet, Fany a suivi la formation avec le pâtissier de Glace Concept. Le 1er août, elle ouvrait la boutique.
Ni arômes, ni exhausteurs de goût
Fany a à cœur de ne proposer que des « bons produits de qualité, sans arôme et sans conservateurs ». Elle utilise, bien entendu, le lait ultra-frais de la ferme, « à la sortie de la traite » et utilise des produits « quasiment 100 % français. Le chocolat et le caramel proviennent d’entreprises françaises. Je vais chercher mes fruits chez un producteur du secteur. Je fais moi-même mes purées de fruits que je congèle et que j’utilise au fur et à mesure des besoins. Je fais les yaourts pour les glaces au yaourts. Seul le café vient du Mexique mais il est torréfié par un torréfacteur de Neufchâteau. Les consommateurs sont parfois surpris par la couleur et le goût des glaces qui diffèrent des glaces industrielles car il n’y a pas d’exhausteur de goût ou de colorant ».
Faire de la bonne glace prend du temps : de la préparation des mix à la mise en pot, il faut compter 36h. « Je prépare mes mix moi-même. Il faut déjà 12h de maturation pour que les arômes se développent (24h pour le café). Il faut aussi 5h pour turbiner sans compter l’heure de nettoyage », explique la jeune femme.
Fany commercialise sa production principalement sur la ferme. Elle s’étonne parfois. « Certains clients n’hésitent pas à faire de la route pour venir chercher des glaces ». Elle écoule aussi ses produits auprès du magasin Esprit Paysan à Contrexéville, Biovair à Vittel, quelques Amaps « et via L’atelier de Ciboulette, un site web de vente de produits de producteurs lorrains. Pour la suite, quelques restaurateurs se sont aussi montrés intéressés », explique la jeune femme, qui ne souhaite toutefois pas trop s’éparpiller.
« Je propose mes glaces à 11 euros le litre, ce qui est à la hauteur des conventionnels. C’est un choix. A 14 euros le litre, certains consommateurs ne pourraient pas se permettre d’acheter nos glaces ».
200 bûches glacées à Noël
Les premiers mois d’activité sont plutôt prometteurs. Son objectif était de transformer 2 500 l de lait la première année et 10 000 l en 4ème année. « Sur les 6 premiers mois d’activité, j’ai déjà produit bien plus de glace que le prévisionnel ». Pour les fêtes de fin d’année, Fany a proposé des bûches glacées, « 100 % faites maisons même la décoration. J’avais tablé sur une centaine de bûches et finalement j’ai dû en faire plus de 200 ». Alors qu’elle pensait que l’activité serait plus faible en début d’année, la fréquentation du magasin le samedi matin, jour d’ouverture, « est quasiment au niveau de l’été ». L’atelier a récemment été labellisé Bienvenue à la Ferme et Je vois la vie en Vosges Terroir.
Aujourd’hui, Fany apprécie pleinement son changement de vie, « même si ce n’est pas facile tous les jours. Il y a plein de métiers à apprendre : commerciale, comptable… Ce n’est pas facile mais c’est intéressant. Et c’est une activité qui me permet de faire plein de rencontres ».
« Sur les 6 premiers mois d’activité, j’ai déjà produit bien plus de glace que le prévisionnel ». Fany-Piquée-Gravier
